本場仕込みの大根餅

大根餅は、台湾や香港で定番の点心。旧正月を祝う品としても親しまれています。

「現地では大根の量が極端に少なかったり、炒めてから使ったりと作り方は様々です」と語るのは、香港や四川省濾州（ろしゅう）市で修業を重ねた店主・松本明さん。

茹でた大根の他に、水と合わせてミキサーに掛けたピューレ状の大根を混ぜ込むのが松本流。そうすることで大根の風味は立たせつつ、ぷるふわ食感に蒸し上がる。しっかり炒めた干しエビと腸詰の旨みがアクセントに。こんがり焼いたら、特製ダレで召し上がれ。

大根餅 レシピ

【材料】（3人前）

※8.5cm×6㎝×18㎝のパウンド型１台分
大根…300g
水…200㎖
干しエビ…15g
腸詰…20g（1/2 本程度。ベーコンでも可）
ピーナッツ油…大さじ2（サラダ油でも可）

〈A〉
在来米粉…75g
※台湾産タイ米（インディカ種）の米粉で作ると理想の食感に。中華食材店やネットで購入可。国産うるち米の米粉は固まり加減が弱いので、コーンスターチを増やして。
コーンスターチ…37g
塩…4g（小さじ3/4）
グラニュー糖…11g（小さじ2と1/4。上白糖でも可）
ゴマ油…小さじ1
白コショウ…適量
水…100㎖

〈B〉特製ダレ
豆板醤…大さじ2
砂糖・濃口醤油・米酢…各大さじ1
ゴマ油…小さじ2

【作り方】

①

大根は皮を剥き、長さ5cm・6ｍｍ角の棒状に切る。そのうち75g分を水とミキサーにかける。残りの大根は熱湯で3分茹でておく。

②

干しエビはみじん切り、腸詰は熱湯で3分茹でてから縦４等分にして、薄切りにする。

➂

フライパンでピーナッツ油を弱火で熱し、干しエビをゆっくり炒める。

④

腸詰を加えて軽く炒めたら、茹でた大根を加え、20秒ほど炒め合わせて香りを絡ませる。

臭みを飛ばし、油に香りと旨みを移す

➄

ミキサーにかけた大根を加えて煮立たせる。

しっかりボコボコ沸くまで加熱する

⑥

大きめのボウルに〈A〉を入れ、混ぜ合せてから⑤を加える。手早く、しっかり粘りを出すように合わせる。

硬めのホワイトソースぐらいの粘度に

➆

ピーナッツ油（分量外）を塗った型に流し入れ、表面積よりひと周り大きく切ったクッキングペーパーを貼り付ける。蒸気の上がった蒸し器で40 分間強火で蒸す。型のまま常温で冷ます。

⑧

2.5㎝幅に切り、ピーナッツ油（分量外）を入れたフライパンで焼く。弱火から中火で最初は触らずに5分焼き、返して中火で5分焼く。両面返しながら香ばしい焼き目がつくまで焼く。

繊細なので返すときはそっと

➈

〈B〉を合わせて特製ダレを作る。

店主、松本明さん。痺れる四川、香港仕込みの点心を絶妙に織り込んだコース料理は唯一無二。度々香港を訪れては、“今の料理”を体得して再現している。

■店名
『Ngam Ngam Hou』
■詳細
【住所】神戸市灘区深田町3-4-13 アルカディア六甲1F
【電話番号】078-891-6171
【営業時間】11：30～13：30（土・日曜、祝日のみ）、18：00～20：30
【定休日】火曜、12/29～1/5
【お料理】昼／コース2350円～、夜／コース7850円～。Gワイン1100円～、紹興酒G638円～。
https://www.instagram.com/ngamngamhou_rokkoumichi/