ふわふわ食感のワケは

オン・ザ・ライスで！という常連も多い、大阪・八尾のトンカツ専門店『とんかつマンジェ』のポークジンジャー。1996年に創業した名店の、銘柄豚のトンカツと並ぶ名物です。使う豚は肉質が柔らかく、適度にサシが入るリブロースに限定。肉を柔らかくするポイントはこちらです。

①

小麦粉をたっぷりつけたら、はたかない

小麦粉をこれでもか！というくらい豚リブロースにまぶし、油の気泡がぷくぷく出る程度の弱火で焼く。小麦粉で膜を作り、肉汁を中に閉じ込めると共に、ソースの絡みもよく一石二鳥。

②

熱伝導率がいい厚手のフライパンを使う

鋳物でできた無塗装の「おもいのフライパン」を愛用。「熱伝導率が高く、弱火と余熱でジューシーな仕上がりに。厚手のフライパンがオススメです」。

弱火で優しく加熱すると、小麦粉の膜に覆われた肉はふっくら滑らかな口当たりに。リンゴやハチミツを用いた優しいジンジャーソースが、豚肉の旨みをくっきり浮かび上がらせます。

ポークジンジャー レシピ

【材料】（1人前）

豚リブロース…200g
塩…各適量
コショウ…各適量
小麦粉…適量
サラダ油…大さじ1
バター…20g
ジンジャーソース…大さじ6
キャベツ（千切り）…適量
チャービル…適量

●ジンジャーソースの材料（作りやすい分量）
〈A〉
ショウガ（皮付き）…130g
ニンニク…3片
玉ネギ…大1個
リンゴ…1個
〈B〉
カツオだし…720㎖
濃口醤油…360㎖
みりん…180㎖
日本酒…100㎖
ハチミツ…200g
コーンスターチ…大さじ1

【作り方】

①

ジンジャーソースを作る。〈A〉を適宜切り、ミキサーで撹拌する。

②

〈B〉と共に鍋に入れて中火にかけ、沸騰したらアクを取り除き、火を止める。

➂

豚リブロースは麺棒などで叩き、火が均一に入るよう平らにし、スジを切る。塩・コショウを片面に軽く振り、小麦粉を両面に多めに付ける。

④

フライパンでサラダ油とバターを弱火で熱する。

➄

バターが泡立ってきたら、③を味付けした面を上にして入れる。

⑥

弱〜中火を保ったまま、2・3回裏返して焼き上がりを指で確認する。

ミディアムレアの弾力は指で確認。「頬っぺたに空気を溜め、指で押さえた時の張りと、ミディアムレアの弾力は同じ」と坂本さん。

➆

豚リブロースの上と周りにジンジャーソースを回しかけ、火を止めて1分半、余熱で火を通す。

フライパンが薄い場合は、火を止めて約2分。

⑧

器にキャベツを添え、⑦を盛り、ジンジャーソースをかける。チャービルを飾る。

■店名
『とんかつマンジェ』
■詳細
【住所】八尾市陽光園2-3-22
【電話番号】072-996-0175
【営業時間】11:00～14:00、17:00～20:00
【定休日】月･火曜、12/31～1/6（12/28は臨時営業）
【お料理】ポークジンジャー1800円、フォアグラとんかつ1810円。生ビール中610円。
https://tonkatsumanger.com/