ポイント①卵
ひと皿のソースに使う卵は5個、それも卵黄のみ。シェフの森博史（ひろふみ）さんは「黄身の味がとにかく濃い」からと、京都・大原で独自配合のエサを食べながらのびのび暮らす鶏が生むという、『山田農園』の「野たまご」一筋。手に入らない場合は、エサにこだわる味の濃い別の卵を。

ポイント②乳化
昆布の旨みを吸ったパスタに卵黄を絡ませながら、固まらないように弱火でソースを混ぜ続ける。「火に当てたり外したり、腕がだるくなるくらいひたすら混ぜ続けて！」

カルボナーラのレシピ

【材料】（1人前）

昆布（10×10cm角）…1枚
岩塩…10g
スパゲッティーニ（ディ・チェコ1.6ｍｍ）…90g
オリーブ油…大さじ1
パンチェッタ…5g
卵黄…5個
粗挽き黒コショウ…適宜
パルミジャーノ…10g

【作り方】

①

鍋に1ℓ以上の水、昆布と岩塩を入れて火にかける。沸騰したら火を弱め、昆布の旨みが出て湯が茶色っぽくなるまで煮出す。

飲んで美味しいぐらいの塩梅に。

②

①でスパゲッティーニを7分弱茹でる。

③

フライパンにオリーブ油を入れ、5mm角の棒切りにしたパンチェッタを炒める。滲み出た脂はペーパーで丁寧に吸い取る。

④

③にパスタの茹で汁を大さじ1程度加えて味を調え、湯切りした②を混ぜ合わせる。

➄

弱火にして卵黄を一気に加え、ヘラで混ぜ合わせる。

鍋肌の卵黄がトロッとなってきたら、鍋の端から中心に向けてひたすら混ぜ続ける。途中、塩味が足りなければ茹で汁、濃すぎたら水を足して味を調える。さらに混ぜ続け、アングレーズソースのような艶が出たら完成。卵黄が固まりそうなら火から外して！

⑥

皿に盛り、黒コショウを散らし、削っておいたパルミジャーノを脇に添える。

パルミジャーノで味変を。

■店名
『京都ネーゼ』
■詳細
【住所】京都市中京区三条通木屋町上ル三軒目 三条木屋町ビルⅡ 3F
【電話番号】075-212-2129
【営業時間】17：00～23：00
【定休日】日曜、不定休あり、12/31～1/5
【お料理】山田農園のカルボナーラ2000円。Gワイン700円～、Bワイン5000円～。
【公式サイト】https://kyotonese.com/
【Twitter】https://twitter.com/kyotonesemori/