「最大のコツは、麺と野菜を一緒に炒めないことです」

創業は1947年。
『台湾料理 東』がルーツの『Az／ビーフン東』の名物といえば、ビーフンとバーツァン(ちまき)。その焼きビーフンレシピを料理長の畑野亮太さんに教わりました。

「秘訣はビーフンと具を別々に加熱すること」と畑野さん。
ビーフンは鶏ガラスープの旨みを吸わせ、ラードを絡めて保温。その間に仕込む野菜は「素材が持つ水分でべちゃつかないよう必ず強火で炒めます」。甘辛ダレで軽く炊いた豚肉をのせて3層に。味にも食感にも緩急がある焼きビーフンを再現するなら、茹で時間も炒め時間も短くが鉄則です。

使うビーフンは、創業時から愛用しているという「ケンミン」の麺が長めの特注品。
ご家庭では『ケンミン食品』の「お米100％ビーフン」で代用を。冷めても伸びにくくコシのある食感が特長です。

焼きビーフンのレシピ

【材料】1人分

豚バラ肉…40g
白ネギ…10g
白菜…60g
キャベツ…60g
モヤシ…30g
ビーフン（乾麺）…40g
ラード…小さじ1/2
サラダ油…大さじ1
鶏ガラスープ…50㎖
塩…小さじ1

〈A〉
醤油…小さじ2
砂糖…小さじ2
塩…小さじ1
日本酒…小さじ1
水…100㎖

（ビーフン用）
鶏ガラスープ…400㎖
塩…小さじ1
※顆粒鶏ガラスープの素（中華風）は、うま味調味料無添加のものを用い、表示通りの湯量で溶く。

【作り方】

①

豚バラ肉は4cm幅に切る。

②

白ネギ、白菜、キャベツは、モヤシと同じサイズに切る（幅5ｍｍ、長さ4cm程度）。白菜の芯は斜めに庖丁を入れ、切り揃える。

野菜を切り揃えて火の通りを合わせる

③

鍋に〈A〉と豚バラ肉を入れ、冷たい状態から強火にかける。

④

沸騰して豚肉に火が通ったらザルにあげる。

➄

別の鍋に鶏ガラスープ（ビーフン用）を沸かし、塩を加え、袋の表示時間に従ってビーフンを茹でる。

⑥

茹で上がったらザルにあげて水気をきる。

➆

⑥にラードを全体に絡め、皿に盛る。

ラードでコク出し＆保温力UP

⑧

フライパンにサラダ油を加えて強火にし、モヤシ、白ネギ、白菜、キャベツの順に入れる。

➈

すぐに鶏ガラスープと塩を入れ、約1分30秒、フライパンを揺すりながら炒める。目安は、スープの汁気が飛ぶ程度。

野菜の水分が出ないよう強火で短時間！

⑩

⑦の上に⑨、④の順で盛る。そのまま味わうもよし、醤油で味変もおすすめ。

■店名
『Az／ビーフン東』
■詳細
【住所】大阪市北区西天満4-4-8 B1
【電話番号】06-6940-0617
【営業時間】11：30～13：30（火～土曜）、18：00～21：00
【定休日】日曜、月曜の昼、祝日、12/30～1/6
【お料理】昼／ランチセット1000円～、夜／コース4000円～、単品もあり。Gワイン1000円～、紹興酒G900円～。
【公式サイト】http://www.az-bifun.com/bifun.html