フレッシュ＆ほろ苦な夏仕様「レモンのカルボナーラ」─『ハシヤとナカセ』のひと手間レシピ
contents
「レモンのカルボナーラ」材料（1人分）
パスタ（直径2.2㎜のスパゲッティ）…100g
●レモンカルボナーラソース
│レモン…20g
│卵黄…2個
│パルミメザンチーズ…30g
│生クリーム…30g
│塩…1g
│ベーコン（またはパンチェッタ）…60g
│ピュアオリーブ油…10ml
│鶏ガラスープ …120g
ブラックペッパー・イタリアンパセリ…各適量
冷凍レモン…適量
2％の塩水（水2L＋塩20g）…適量
「レモンのカルボナーラ」作り方
① スパゲッティを茹でる
2.2㎜の極太スパゲッティを2％の塩水で袋の表示通りに茹でる（約17分）。「ソースが濃厚なので、もちもちっとした存在感のあるパスタがよく合います」と端谷シェフ。
② レモン・卵黄などをボウルで合わせる
生レモンを皮ごと粒切りにし、ボウルに入れる。卵黄・パルメザンチーズ・生クリーム・塩を加え、しっかりと混ぜ合わせておく。「卵は卵黄の濃いものを選んでください！」。
③ ベーコンを炒め、鶏ガラスープを注ぎ入れる
ピュアオリーブ油を熱し、棒状にカットしたベーコンを弱火でじっくり焼き色が付くまで炒める。鶏ガラスープを注ぎ入れ、ひと煮立ちさせる。「直径20㎝のフライパンを使うと、仕上がりがコントロールしやすいですよ」と端谷シェフ。
④ スパゲッティを加えて軽く煮る
①のスパゲッティを加え、30秒くらい煮る。この時点のスープの量が大事で、「直径20㎝のフライパンの場合、麺が半身浴しているくらいの状態がベスト。少なければ水を加えて調整を」と端谷シェフ。
⑤ ②を加えて混ぜ合わせる
④を極弱火にして②を加え、ゴムベラで底から混ぜながら、卵に火が入ってとろみがつくまでスパゲッティと混ぜ合わせる。「卵黄に火が入りすぎず、シャバシャバにならないように。この加減がカルボナーラの肝です」。
＼ここがひと手間／
⑥ レモンを丸ごと凍らせて、削りかける
⑤を皿に盛り、刻んだイタリアンパセリとブラックペッパーをかける。冷凍レモンを縦向きに削る。「パスタが温かいので、冷凍レモンがすぐさま溶けて香りがグンと立ちます。2等分して冷凍し、切り口を削ると、果肉も加わって、より爽やかになりますよ」。
1986年生まれ。北海道札幌市で育ち、19歳で大阪へ。調理師専門学校を経て、奈良『グラデボーレ・アルバ』で2年、京都『イル・ギオットーネ』で5年修業。31歳で『Vineria ｈ（ヴィネリア アッシュ）』代表に。2022年、36歳で独立し、「いろんな料理を作ってみたかったので」居酒屋スタイルの『ハシヤとナカセ』をオープン。2年後、『湯浅会館』に立ち飲み『STANDING OVATION（スタンディングオベーション）』を開店。「イタリアの定番から世界中の麺料理のアレンジ版まで、いろいろ楽しめるからパスタは面白くて大好きです」。
data
- 店名
- ハシヤとナカセ
- 住所
- 京都府京都市下京区東洞院通松原下ル大江町547-8
- 電話番号
- 090-7452-7487
- 営業時間
- 16:00〜21:00LO
- 定休日
- 日曜、不定休あり
- 交通
- 地下鉄五条駅より徒歩5分、地下鉄四条駅より徒歩6分、阪急烏丸駅より徒歩9分
- 席数
- 1F／カウンター10席、テーブル8席 2F／テーブル8席
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