京都イタリア料理界をリードする、今出川『カーサビアンカ』

伝統通りの手法で、本場の味を

開店から約30年を迎える『カーサビアンカ』。関西でイタリア料理がそこまで根付いていなかった当時、京都で初めて手打ちパスタ「キタッラ」を提供し、注目を集めました。

お店を取り仕切るのは、オーナーシェフの那須昇さん。京都の老舗イタリアン『リストランテ・フクムラ』で働いた後、本場の味を学ぶため、30歳の時にイタリアへ。北部のピエモンテ州などの店で約4年半郷土料理を学び、帰国。名古屋のイタリア料理店で料理長を務めた後、1995年に、『カーサビアンカ』のオーナーシェフに。

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那須さんのモットーは、「イタリア人が食べてもわかるイタリア料理」。
例えば、ピエモンテ州の名店『リストランテ・ピノッキオ』で修得したラビオリは、伝統通りに仔牛の端肉を。「仔牛ロース肉のカツレツ」は、イタリアから取り寄せた上質な骨付き肉を使用しています。

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アラカルトは100種前後！

『カーサビアンカ』では、ランチ・ディナーともにコースを用意（ランチコース2100円〜、ディナーコース7200円〜）。アラカルトもありますが、「来店ごとに違う料理を食べたい方もおられるので」と、なんとその数は100種前後です。

根強い人気があるのは、前述のキタッラ。アブルッツォ州が発祥とされる手打ちパスタで、麺の表面がざらざらしているため、ソースがよく絡みます。そのほか、グアンチャ（牛ホホ肉の赤ワイン煮込み）といった、イタリアの伝統的な料理にもファンが多いです。

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「育てていただいたお客様の要望に応えるため」と、一部ポーションやソースの変更、追加も可能にしているそう。料理はもちろん、こうしたサービス精神が、約30年経った今もなお多くのお客さんに愛されている秘密なのかもしれません。