華麗なハレの日フレンチ、大阪・中之島『レストラン ヴァリエ』

一流シェフの薫陶を受けた高井シェフ

2001年、福島にて20席ほどのプチ・メゾンとしてスタートした『ヴァリエ』。オーナーシェフの高井 実さんは、かつて“食のプラザ”と讃えられた『ホテルプラザ』でキャリアをスタートさせました。当時のグランシェフ、ステファヌ・ランボー氏をはじめ、今も料理人のリスペクトを集めてやまない世界的に有名なシェフたちから直接の指導を受けました。さらに本場フランスの星付きレストランで学んだ高井シェフ。「数々の名物料理、王道ソースが生みだされた本当に良い時代でした」と修業時代を振り返ります。今もなおフランス料理界に燦然と輝く伝統の技と味をしっかりと身に着けた高井シェフは、2009年、福島から中之島ダイビルに移転し、大阪では数少ないグランメゾンをオープン。日夜、さまざまな人のハレの日を美味しく彩っています。

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本物の“王道ソース”にうっとり

ゴージャスな中之島ダイビルの一角を占める『ヴァリエ』。テーマは、「モダン・クラシック」。きらびやかでいながら落ち着いた内装も、テーマを印象的に演出。そして高井シェフの手になる料理も、クラシカルな技術を基礎に持ちつつ、伝統を超えたモダンで洒落たフレンチです。

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たとえば、2月のディナーに登場する瀬戸内・坂越（さごし）の牡蛎を使った一皿を。淡い黄色はソース・ヴァンブラン。「『ホテルプラザ』で料理長を務めていたステファヌ・ランボーに教わった、今や世界中のシェフが作る“王道”ソースです」と高井シェフ。それは、クリーミーな口当たりと、優しい酸味、ほんのりとした甘みとコクで、夢見るような心地に。「たっぷりの白ワインとノイリ―プラット、自家製のフュメドポワソン（魚介のだし）をグッと煮詰めて、仕上げに生クリームを加えたら煮立たせないのがコツ」とか。一度は味わってほしいソースです。

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デザート後の小菓子はワゴンサービスで

メインは、飛騨牛の白味噌風味の煮込み、または北海道のジビエ・鹿、鹿児島のゆすのきポーク、黒毛和牛フィレ肉ステーキの中からお好みをチョイス。黒毛和牛を選べば、高井シェフのスペシャリテ・ロッシーニフォアグラのトリュフソース（追加料金4235円）も味わえます。

そんなお料理6品の後、お楽しみのデザート。グレープフルーツ　イチゴバジルのグラニテ、さらにショコラ　アンブロワジーと2皿のデザートが。さらに、『ヴァリエ』といえば、ワゴンサービスの小菓子が名物。カヌレにダコワーズ、パート・ド・フリュイ、マカロンなどなど。どれを食べようか迷ってしまいますね。でも大丈夫、全部いただいてもOK。中には、ラム酒の効いたカヌレを6個も食べた男性もいらっしゃるそう。お好きなだけ心ゆくまでお楽しみください。

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