まるで香港！ 活気溢れる中華レストラン。大阪・心斎橋『中華旬彩 森本』

行列必至。よだれ鶏で大人気中華

店主は、香港や広州で3年間修業し、大阪のホテルでシェフを10年務めた森本裕仁さん。その手になるよだれ鶏は、感動的においしいと評判だ。
まずゴマだらけの見た目にビックリ。食べれば、ジューシーな鶏肉に絡む、黒酢ベースに13種以上の香辛料で作った特製ダレの複雑にして深みある味わいに瞠目。モモ肉のブリッとした食感、じゅんわりと柔らかいムネ肉、たれの味が鮮明に感じられるササミなど3種の部位が盛り込まれているのも楽しい。

「丸鶏のまま蒸してます。何度も試して見つけたベストの加熱温度を毎回狙って蒸してます」と森本さん。濃厚なのにさっぱりとした後味は計算されつくしたものだろう。これは確かに並ぶ価値アリ。

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三国志の豪傑が振舞った牛肉料理

よだれ鶏が気に入ったなら、森本さんの実力が遺憾なく発揮される夜にぜひ。
たとえば、「張飛牛肉（チャンフェイニウロウ）」という名のスパイシーなローストビーフ。「三国志の豪傑・張飛は肉屋の息子で、戦の時に、辛い牛肉の煮込み料理を振舞ったという故事にちなんだ料理があるんです。そこにヒントを得て、僕はローストビーフに仕立ててみました」と森本さん。特製の張飛パウダー（豆板醤を乾燥させて粉末にしたもの）をたっぷり。唐辛子の粉と違って、辛みの中に甘みがあって、止められない旨さ。

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パワーが漲ってくるスープ

今年、登場した新作なら「龍鳳蒸しスープ」。亀は上位変換すると龍になることから、龍はスッポンで、鳳凰は烏骨鶏で見立てているとか。並べて見せてくれた材料は、希少なものばかり。
スッポンの甲羅、烏骨鶏、高麗人参より優しい味わいのアメリカ人参、白ネギ、福岡のどんこ、大和芋のような弗山（ワイサン）、当帰（トウキ）、党参（ドンサン）、棗、竜眼、白コショウ、キヌガサダケ、ショウガ、貝柱。 「これらを普通は水から炊くけど、僕は鶏の白湯（パイタン）に材料を入れて蒸します」。その滋味深さは、得も言われぬほど。お腹の中から力が湧いてくるよう。

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ネクストステージは専門店？

それにしても、森本さんの引き出しの多様さには目を見張る。
「21歳で香港へ修業に行って。昼夜はもちろん朝も飲茶があって大忙しの300席ある店に1年いました。ここで広東料理全般を学べた。その後、土鍋ご飯専門店とか小さい町場の店とか。ホテルの朝食100人分を一人で作ったり（笑）。もともと北九州出身で根性は入ってます」と笑う。
帰国後は「堂島ホテル」の『瑞兆』にて10年。その間も、「休みの日は、あちこちの店にヘルプに行ってて、中華の料理人なら知らない人がいないくらい。町場、ホテル、それぞれの料理人のやり方も学びました」。退屈が嫌いで、忙しいのを面白がる人らしい。

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心斎橋のこの店は8年目。「ここでは中華全般なんでもやってるから、次は20席くらいの何かの専門店をやりたいですねぇ」と語る、森本さんは45歳。これからも目が離せない料理人の一人だ。

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