土鍋ごはんと炭火焼きサバが主役。大阪・本町『めし処 ゑノゐ』の「鯖めし」ランチ

サバと米を味わう、シンプルな鯖めし定食

運ばれてきた丸いお膳の上で、ひときわ存在感を放つ土鍋。その中身は、炊き立ての土鍋ごはんに、脂のりの良い炭火焼きサバをのせた「鯖めし」だ。

味は塩とタレの2種類。一口頬張ると、アツアツの米にふっくら柔らかく香ばしいサバ、さらに米とともに炊き込まれたコリコリとした食感のゴボウが重なり、噛むごとに旨みが広がる。

鯖めしに加えて、自家製の柚子ぬかマヨネーズをかけた温野菜、島根県『垣崎醤油店』に特注した無添加玄米味噌の味噌汁まで。ご飯、味噌汁、焼き魚、野菜と、シンプルながらバランスのとれた構成だ。

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「脂のりだけでいえばノルウェー産もいいのですが、食べ進めていくとしんどくて」と話すのは、店主の山下義明さん。サバは、国産にこだわり、ショウガや昆布、醤油などで作った「だし麹水」につけて一晩熟成。脂が少なめで焼き上がりがパサつきやすい国産サバをふっくら柔らかな仕上がりにするため、このひと手間をかける。

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満を持してランチ営業をスタート

山下さんは、100店舗以上を展開する大阪の飲食企業「SASAYAホールディングス」出身だ。多くの店舗を運営しながら後進の指導をし、2年前に独立。満を持して『めし処 ゑのゐ』を開業した。

オフィス街の場所柄、ランチを望む声も多そうだがこれまでは夜営業のみ。「もちろん構想はあって、オープン半年後には始める予定でした。ただ、なかなかタイミングが合わなくて」と山下さん。「夜の『ゑのゐ』は続けながら、将来的には朝食・昼食の業態も展開し、二枚看板でやろうと考えています。今回はその前準備です」。そうして今年4月、ランチ業態の『鯖めし ゑのゐ』をプレオープンさせた。

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ランチの「鯖めし」は、夜の看板メニュー「土鍋めし」がベース。「舞鶴の実家で米を作っているんです。そのおいしさを伝えたくて」と山下さん。合わせる具材にサバを選んだ理由は至ってシンプルで「好きだから」。

米は、地元・舞鶴産のコシヒカリと島根県弥栄村産のコシヒカリをブレンドした『ゑのゐ』専用米で、小粒で主張しすぎず、合わせるおかずに寄り添う味わいが特徴。ブレンド米ではあるが、いずれの土地も気候が似ているため、味や粒の大きさ、食感にばらつきが出にくいという。これを毎日精米し、特注土鍋で炊き上げる。

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隅々まで味わう3段階の食べ方

おすすめの食べ方は3段階。まずは全体をよく混ぜてそのまま。次に、自家製の調味料（塩はしそ胡椒、タレはバター胡椒）を加え、味の変化を楽しむ。シメは、茶だしに生海苔とわさびを溶いてお茶漬けに。

米は炊き上がると約260gとしっかりした量だが、卓上には土佐ショウガ漬、広島菜しば漬、粉山椒、金胡麻節、追いダレといった山下さんがこれまでの経験から吟味した名脇役がそろう。味を変えながらいただくと、女性でもぺろりと完食できてしまう。

「土鍋だと米の量を調整ができないんです。でも足りないよりはいいかなって」と山下さんは笑う。「天然のサプリメント」とも呼ばれる栄養豊富なサバと炊き立ての土鍋ごはんを味わうこのランチ。罪悪感なくお腹もしっかりと満たされ、それでいて重たくなく、気持ちまで整うようだ。

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