土用の丑の日、気取らず味わう老舗のうな重。大阪・天満『うなぎじん田』

創業時から変わらない、手間をかけた職人技

立ち並ぶ飲食店はまだ営業前で薄暗く、昼とは思えない裏天満。路地を進むと、蒲焼きや弁当が並べられたショーケースの明かり、そして鰻を焼き上げる職人が見え、思わずほっとする。

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『うなぎ じん田』は大正3年創業。「大切にしているのは、すべての工程を手作業で行い、誰よりも手間をかけること。初代から守り続けています」と四代目の甚田國晴さん。

鰻を焼く職人の奥には、活鰻を活かす立場（たてば）があり、さばきから串打ち、焼き上げまで一貫してここで行うという。

「毎朝4時から、この道40年以上の職人たちが各工程をこなします。焼き場は工程の中で最も難しいので、祖父の代からお願いしている職人歴63年・79歳の大ベテランが担当です」。

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雑味のない多幸感溢れるうな重

階段で2階へ上がると土壁、櫛引きの設えが美しいモダンな食堂が広がる。1階の活気とは異なり、上品で落ち着いた雰囲気だ。

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『じん田』のうな重は、100年以上継ぎ足した秘伝のタレが肝。最大の特徴は、白砂糖を使わず水飴と氷砂糖でクリアな甘みを出すこと。初代・巳之助さんが戦時中でもタレ壷だけは肌身離さなかったという、命をかけて守り続けた伝統の味だ。

鰻は、國晴さんが徹底的に吟味した愛知・三河一色産。これを関西流に腹開きにし、土佐備長炭で丁寧に焼き上げ、杓で皮目に1回、身に3回、手早くタレをかける。

噛みしめると皮目はカリッと香ばしく、分厚い身はジュンッと脂が弾ける。雑味や不自然な脂のギトギト感は一切ない。もっちりと粒立ちの良い滋賀の近江米と共に口に運ぶと、タレの上品なコクと甘みが押し寄せ、この上ない幸せを感じる。

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どん底から再建へ、隅々まで妥協のないこだわり

『うなぎ じん田』の原点は、大正3年に看板をあげた川魚問屋『大巳（だいみ）』。鰻を中心とした加工卸を商うほか、かつては曽根崎や玉造で鰻屋を展開していた。しかし、2006年に経営が立ち行かなくなり、一度は倒産を経験した。

「元はビール会社でサラリーマンをやっていたのですが、家業を継ごうと戻った2年後に倒産してしまって。従業員は100人から4人に減ってしまいましたが、魚屋の一角を間借りさせてもらって、看板も出さずにひっそりと再出発しました」と、苦労をにじませずあっけらかんと語る國晴さん。

どん底から見事に事業を再建し、現在では北区内の魚屋や寿司屋、料亭など約400軒へ鰻や蒲焼きを卸すまでに。

「老舗として期待を裏切らないよう、品質・味は落とせません」と國晴さん。食堂の卓上に置く山椒は、自ら滋賀県まで足を運んで採取し、お茶は京都の老舗『一保堂茶舗』のほうじ茶を使うなど、細部まで妥協はない。

「老舗」と聞くと身構えてしまうが、店内に堅苦しい雰囲気はなく、國晴さんの人柄のように温かく安心感に満ちている。土用の丑の日はもちろん、「今日は鰻を食べる！」と心に決めた日に覚えておきたい一軒だ。

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