夏だけのお楽しみ。大阪・福島『中国菜 fève.』の月替わり冷やし麺ランチ

腕を振るうのは、「辻調」講師歴11年のシェフ

オーナーシェフを務めるのは、「辻調理師専門学校」で約11年間教鞭をとられた畑川 豊さん。退職後は、東京『俺の揚子江』、大阪『四川料理 御馥（イーフー）』などを経て、2018年に独立した。

講師時代は年に2回、今でも年に1回は中国に足を運ぶという畑川さん。「3泊4日の滞在中は、朝昼晩合わせて160品ほどを食べ歩き、仲間とシェアしながら数多くの料理を検証します。本場の味と向き合う時間が、自分の料理の“答え合わせ”にもなるんです」と、講師時代から続く探究心は、独立した今も健在だ。

そんな畑川さんは、秋田県出身。「辻調」の教え通り、化学調味料に頼らない広東・四川料理はもちろん、魚醤「しょっつる」やいぶりがっこなど、故郷の食材を取り入れた料理も評判だ。

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夏は月替わりで麺料理4種がお目見え

お昼は、常時「麺ランチ」と「セレクトランチ」を提供。6月～9月にかけては、定番の麺ランチとは別に、夏限定の月替わり冷やし麺が登場する。

「周囲にオフィスが多くて、ランチは常連さんが多いんです。ずっと同じものを食べてもらうのは気が引けますし、なにより自分自身が飽き性なんで（笑）」と畑川さん。

開業時から毎年欠かさず提供しているというのが、「翡翠麺」を使った冷麺。翡翠麺とは、ほうれん草の粉末や絞り汁を練り込んだ、鮮やかな深緑色が特徴の麺だ。見た目にも涼を感じられ、確かに夏にぴったり。

これを使って今月は、四川の屋台でよく見られるという「涼拌鶏絲麺（リャンバンジースーメン）」として提供。平たくいえば、「棒棒鶏（バンバンジー）風の和え麺」だ。

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ひと口啜れば、ぷりんとした歯ごたえの翡翠麺に、いりゴマや芝麻醤（チーマージャン）を加えた濃厚でまろやかな醤油ダレが絡む。混ぜながら食べ進めると、モヤシとキュウリの食感、トマトのみずみずしさ、ささみの旨みが重なり、味わいに心地よい軽さを添える。仕上げに回しかけられた、朝天唐辛子入りの自家製ラー油が全体を引き締め、コク深い味わいながらも重たさを感じさせない一杯だ。

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麻婆豆腐ともう1品！セレクトランチ

来店客の半数以上が注文するという「セレクトランチ」も見逃せない。陳麻婆豆腐に加え、セレクト1品、スープ、ご飯、漬物が付く。セレクト1品は、2種類から選べ、しかも週変わり。常連客にとって嬉しい内容だ。

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主役の「陳麻婆豆腐」は、食感のある木綿豆腐となめらかな嵯峨豆腐の2種類を使用。3年以上熟成した四川省の特産品「ピーシェン豆板醬」や甜面醤を使い、豚ミンチや葉ニンニク、青ネギと共に炒める。仕上げには花椒パウダーをたっぷり。その味わいは、まさに「痺辛」！食べ進めるほどに豆板醤と肉の旨みが広がり、ご飯が驚くほど進む。思わずリピートしたくなる旨辛さだ。

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この日の＋1品は、梅香炸子鶏（若鶏唐揚げの梅香味ソース）と西紅柿水餃子（水ギョーザのトマトソース）という夏らしいラインナップ。野菜のポタージュでほっと一息つけば、午後への活力チャージは完了だ。

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「メインが1品だけでは寂しいので、ハーフ＆ハーフスタイルにしています。手数は増えますがこれからも変えたくないですね」と微笑む。月替わりの麺に週替わりのおかず。常連客が足しげく通うのも納得する、満足ランチだ。

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