本場の星付きイタリアンで学んだ味を。京都『Germoglio』

木の温もりと光があふれる店内

京都駅から歩いて5分ほど。駅前という好立地ながらも、都会の喧騒から離れて、ゆったりと本格イタリアンを楽しめるのが『Germoglio（ジェルモーリオ）』。コンクリート打ちっぱなしのビルの外観とは打って変わって、店内は木の温もりあふれる優しい空間。カウンター6席、テーブル8席の比較的こじんまりとしたお店ですが、大きな窓から差し込む光が開放感を与えてくれます。

イタリアではパスタ部門のシェフに

オーナーシェフの天谷彰吾さんが、イタリア料理の道へと足を踏み入れたのは2003年。祇園の『リストランテt.v.b（ティ ヴォリオ ベーネ）』でオープニングスタッフとして勤めるなど、コツコツと腕を磨いていましたが、2012年、本場の味を習得すべく渡伊。現地では、ミラノの三つ星レストラン『Enrico Bartolini（エンリコ・バルトリーニ）』や、リグーリアの『Cappun Magru（カッポン・マグロ）』など、コース料理から郷土料理まで様々なメニューを学びました。

ピエモンテ州では一つ星レストラン『All'enoteca（アル・エノテカ）』で約2年間勤務。なんとこちらでは、パスタの部門シェフとして指揮をとるほどまでに腕を上げたそう。約3年半で修行を積んだのち、日本へ帰国。2018年11月に、念願の自店『Germoglio』を開店しました。

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郷土の味に個性をプラスして

こちらで提供されるのは、前菜、パスタ、メイン、デザートなどを含むコース料理。長年受け継がれてきた郷土料理の基本を守りつつも、天谷さん独自のアイデアを加えて、オリジナリティが光る料理をいただくことができます。

例えば、ピエモンテ州の郷土料理「ヴィテッロ・トンナート」。仔牛のローストにマグロのピュレをかけて食べるのが基本だそうですが、天谷さんは、ここに牛骨のフォン（洋食の出汁）とトマトをプラス。そうすることで、コクと爽やかさが格段にアップします。

「ピエモンテ料理のシンプルで奥深い味を堪能してもらいたい」と天谷さん。ピエモンテ料理は、ソース作りなど丁寧な下仕事を重ねるのが特徴。だからこそ、深い旨みが生まれるのだと言います。

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じっくりと3時間かけて煮込んだホホ肉が、口の中でほどけていくほど柔らかい「牛ホホ肉のブラッサート・アル・バローロ、ジャガイモとポロネギのピュレ」。熱々のチーズがとろける「ラヴィオリ・デル・プリン・フォンデゥータ」など、どれも本格的な味わいです。

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料理と一緒に味わいたいワインはイタリア産のものを中心にラインナップ。70年代のビンテージワインからナチュラルワインまで、常時300本を取り揃えています。

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