イタリアンと和食の融合、神戸・元町『御料理うみ』の特別な朝食を

皿鉢仕立ての豪華前菜から始まる朝ごはん

『御料理うみ』の朝ごはん〜酒を呑むなら朝に呑め〜は、日曜日のみ、10時30分から一斉スタート。高級感溢れるカウンター席、凛とした設えに、最初は緊張するかもしれない。だが、時間になって、皿鉢（さわち）仕立ての前菜盛り合わせの大皿が目の前に運ばれてくると、一気に高揚感に包まれる。

大皿の上には、料理が盛られた小皿や小鉢が満載だ。鶏の手羽先にエビ真薯を詰めた「チキンプ」、バルサミコ酢を使った鯖寿司や黒豆エスプレッソ煮といった『うみ』の定番料理のほか、シルクスイートの焼き芋のスープ、ホタルイカと菜の花・ ニラのソース、マグロの炙り ガーリック香草和え、バルサミコ酢で炊いた神戸ポーク、半熟卵に自家製の焼き立てパンなど…季節の多彩な一品もぎっしり盛られている。皿鉢仕立ての前菜の迫力に圧倒され、どれから味わおうかと迷いに迷う。左党なら酒を注文せずにはいられなくなるだろう。

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日本酒やワインと前菜を楽しんだ後に、和牛のしゃぶしゃぶ、ハマグリだしの素麺が出て、締めは「レモン香る土鍋ごはん」。米を炒めてパエリア風にして炊き上げた土鍋ごはんは、レモンの爽やかな酸味で、満腹だと思っていても食べてしまうおいしさだ。

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独創性溢れる白石流料理

オーナーシェフの白石涼海さんは、国内外、本場イタリアの星付きレストランでも修業。「タコやしらすも食べ、カラスミもあるシチリアで、和食との共通点を感じた。自分の店で和食との融合をやって見ようと思ったんです」と白石シェフは語る。2013年に『イタリアン割烹 海』としてスタート。コロナ禍を機に「ジャンルにとらわれない自由な自分らしい料理をやろう」と、2020年、カウンターの7席に改装し、『御料理うみ』と店名を変えてリニューアルオープンした。イタリアン・和食の調味料や食材にこだわらず、「自分がおいしいと思うものを表現しています」。

白石シェフの料理は、どれもほかにない味わいや香りだ。季節に合わせてイチゴ、春菊、キュウリなどのソースで和えた冷製パスタや、アサリだしの冷たい素麺など、個性的な一品の目白押し。一見、どれも和風の馴染み深い料理に見えるが、口にすればここだけの独自の風味に惹かれるだろう。

前菜の様々な料理はもちろん、一皿一皿にも白石シェフ独自の工夫と手間が感じられる。いちごのパスタの食感のアクセントにするためだけに、山椒を練り込んだ煎餅を作り、もちろんパンは毎朝焼く。
「醤油を味付けのベースにすると、和食になってしまう。コク出し程度にほんの少し、バルサミコ酢にちょっと加えたりね」。一人で厨房にこもり、仕込みにたっぷり時間をかけて、白石流料理はできあがっている。

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