名物は旨すぎるナポリタン！ 洋食とフレンチの二本柱、神戸・北野『ビストロ カメレオン』

新しいのにどこか懐かしい

『Bistrot Caméléon（ビストロ・カメレオン）』のシェフ・加藤義人さんは、岐阜県のご出身。祖父が創業した和菓子屋を継いだ父親の勧めで、高校卒業後、神戸の『元町ケーキ』で洋菓子の修業を始めた。街場のケーキ屋でも修業してからカフェやブラッスリー、ホテルの厨房で働いた。フレンチだけでなくイタリア料理店、結婚式場での経験がすべて自身の店に集約され、幅広いメニューを提供している。「洋食を出す喫茶店をやりたかったのだけれど…」と加藤シェフは苦笑い。

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看板は“旨すぎるナポリタン”

そんな加藤シェフのいち押しが「旨すぎるナポリタン」。太いイタリアの乾麺・ピチを使用。具はマッシュルームとイベリコ豚のソーセージだけ。「ピチのムチムチ感を楽しんでほしいから、野菜の食感はなくていい。野菜を炒めてから煮詰めて、ソースに溶かし込んでいます」。奥行きのある味わいがクセになる。他所にないここだけのナポリタンを締めに注文する人も多いそう。

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洋食が大好きと言う加藤シェフは、ナポリタン以外にも、ビーフシチュー、ビーフカツレツ、ビフテキ、トンカツ、ポークチャップ、エビフライなどをアラカルトメニューに挙げている。ベースとなるデミグラスソースは、但馬産の経産牛のスジなどを使い、3日かけて味を馴染ませる。「フレンチの技でフォン・ド・ボーをとり、ワインをたっぷり入れています。自分で作ったベースに、継ぎ足し、継ぎ足ししています」。
ハンバーグは肉の旨みをデミグラスソースが引き立てる、至福の一品。「カレーやハイシライスも出したいなあ」。シェフの洋食へのこだわりは、まだまだ続くようだ。

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こだわりのパイのシチュー詰め

一方、加藤シェフは、フレンチの技も惜しげなく披露してくれる。ランチコースの最初に出される、華やぎのある前菜盛り合わせ。それぞれの洗練された味わいに感動する。
「洋食があるので、夜はコースではなくアラカルトで楽しんでもらえる。お子さま連れで気軽にどうぞ」とシェフ。黒板に書かれた当日の特別メニューに「ウフマヨ」や「リヨネーズ風フレンチフライ」を見つけて、思わずにんまりする人も多いはず。さりげなくフランスのビストロさながらの本格的な一品がある。

中でも「帆立クラムチャウダーのヴォロヴァン」は、パイ仕立てのシチューで、結婚式場やイベントで魚料理として流行した、今では懐かしい一品。その美しいフレンチの一皿に魅せられる。

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カジュアルに歴史を継いで

食べ終わった皿をよく見れば、エルメスやレイノー。フォークには「ピエールカルダン」のロゴ。かつて、フランス料理全盛だった神戸の街。その頃、どのレストランも華やかなプレートで料理を出していた。テーブルクロスはないけれど、そんな時代の名残を受け継ぎ、洋食とフレンチが同時に楽しめる店が街にあるのは嬉しい。

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