夫妻でもてなす温かいフレンチ。地域愛を店名に込めた神戸『ブイヨン六甲道』

店名どおりの地味深いスープに感動

『ブイヨン六甲道』。おいしさの素である店名の通り、「休日も料理の仕込みをしています」という板垣尚史シェフがたっぷり時間をかけてとる、渾身のブイヨンやコンソメとそれらを使ったベーシックなスープやソース、煮込み料理が自慢だ。

常連客が待ち望んでいるのが、アミューズのスープ。今の時期はキノコ、冬の聖護院蕪、春のアスパラガスやウスイ豆、夏の特別な地域で栽培されたスイートコーン、焼きナスの冷製など。身体に染み渡るような地味深いひと口にぐっと心を掴まれる。「季節の味を楽しみに何度も訪れてくださる方も多いですね」と板垣シェフ。

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上質なおまかせコース

料理はすべておまかせで、ランチのスタンダードコースは、8800円で、アミューズ、前菜2品、魚料理、お口直し、肉料理と続き、デザートを3品からチョイス。ディナーは、アミューズ、前菜2皿、魚料理の後、お口直し、肉料理、チョイスのデザートで、13200円がスタンダードコース。もちろん、食後の飲み物とお茶菓子が付き、食後ほどよくお腹がいっぱいというボリュームだ。

取材時、秋の魚料理は、淡路産サワラのミキュイ。ソースはイタリアの魚醤・ガルムを使ったビネグレット。焼いた皮目から香るスパイスオイル、散らした穂ジソがアクセントになって、サワラの旨みに奥行きを与える。

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肉料理はシェフの得意料理でもある、黒毛和牛ホホ肉の赤ワイン煮込み。肉の風味が抜けないよう、ゼラチン質が流れ出てしまわないよう見極めながら3時間余り煮込む。ある程度歯ごたえが残るホホ肉は噛むほどに旨みが広がっていく。

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スペシャリテの一つが、オマール海老とホタテムースのパイ包み　ブールブランソース。オマール海老と様々なハーブを加えたホタテのムースをホウレン草で包み、さらに自家製のパイ生地で包んで焼き上げる。「初めてフランス料理を食べた時に大好きになった」というブールブランソースが、クラシックな料理の中で軽やかさを添えている。

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3品から選ぶデザートも秀逸だ。取材時は「フランス産栗のモンブラン　キャラメルソース」「バナナのキャラメリゼのクレープ包み　クッキークランチ＆アングレーズソース」「ドライフルーツの自家製アイスクリーム　はちみつでマリネした無花果を添えて」。メニューを前におおいに迷う幸せなひとときは、レストランならではの贅沢な時間である。

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地元に愛されるレストランに

板垣シェフは、神戸出身。ピアニストだったが、31歳で『ホテルピエナ神戸』の厨房に入ってから料理の世界へ。街場のレストランでも働き、フレンチとイタリアンの基本を習得。再び『ホテルピエナ神戸』に戻って総料理長になり、優れたセンスで、“朝食がおいしいホテル”として一躍有名になった。マダムの雅子さんも神戸のご出身、地元である六甲道を店名に冠した、神戸愛溢れるご夫婦である。

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「開店当初は、近辺に住んでいる方に気軽に利用してもらえるよう、カジュアルなビストロ料理だったんです」とシェフ。店名や鍋のマークも、まさにビストロ。だが、営業を続けるうちに多くの女性客からコース料理を求められ、いつしか記念日利用にふさわしい、コースのみのレストランになった。

華やいだテーブルセッティングでのお迎え、厳選した旬の食材を活かしたコース料理、安らぐおもてなしが、家族連れや女性客に喜ばれている。六甲道になくてはならない一軒だ。