【ミドコロ】2016年8月号~編集者の想い~

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うだるような暑さと引き換えに、夏の美味が出そろうようになりました。「あまから手帖」8月号では、旬に走りや名残を組み入れた、日本料理を特集しています。題して「この時季だけの日本料理」。

まず、日本で最初の板前割烹として京都に誕生した『京ぎをん 浜作』のコーナー「夏の名物がたり」。『浜作』の献立の中から、夏の代表的な料理を披露していただいています。素材は、ハモ、カレイ、アワビ、ナス、ウリ、それに夏野菜。それぞれの食材とその扱い、『浜作』ならではの味加減や食し方、日本料理の歴史や京の食文化などを紹介しています。

続く「いま食べ頃の12軒」では、若い店主による話題の新店から、中堅勢の新たな展開など、いま注目の日本料理店をご紹介。その舞台で、どのように夏の日本料理を楽しんでもらおうとしているのか、というご主人の創意を語っていただいています。料理の他、季節の設えや細部に渡る心配りなど、お店全体を調えて客人をもてなす心意気も感じていただければ、と思います。

その他、街中から1時間程度足を延ばして楽しむ「夏味を求めて 郊外へ」や、関西の夏には欠かせない「鱧のはなし」、料理に彩りを添え、季節感の演出に欠かせない名脇役「青かいしき」の紹介など、さまざまな角度から日本料理の紹介をしています。

第2特集では、大阪・堺を取り上げています。代々続く寿司店におでん店、鰻店。それから和菓子店に日本料理店など、町の歴史と共に歩み、町の人々から愛されているお店を紹介しています。また、世にはなかなか知られていない、堺の食にまつわる歴史を、コラムにて紹介。味わい深い堺を、今一度知っていただくための特集です。

あまからクッキングでは、日本料理の名店『祇園 にしかわ』による「夏のご飯のお品書き」です。どうしても食欲が落ちてしまいがちの夏。この時季にぴったりのご飯物レシピの紹介です。風味豊かな「とうもろこしの炊き込みご飯」や、小気味よい食感の「ぐじの混ぜご飯」、冷たい「スダチのお茶漬け」など。基本となる土鍋ご飯の炊き方もご指南いただいています。

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