【2月号】ミドコロ | あまから手帖

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あまから手帖2月号の特集は「魚、ひと仕事。」。美味しい魚料理には必ず、プロならではの創意に富んだ“ひと仕事”が存在します。舞台は何も、料理屋のみに限定せず。時世に合わせた魚屋の誕生、競りのみに留まらない仲買人の仕事、干物や缶詰などの加工品に携わる人々。現場に行かなければ知る由もなかった、魚を取り巻く“ひと仕事”の数々を。旬だから、だけでなく。今冬、魚をもっと味わいたくなる2部構成でお届けします。

第1部は、私たちが店で魚を食すまでの“ひと仕事”を特集。漁師に担ぎ屋、仲買人、料理人…。明石鯛の第一線を担う職人たちの連携プレーを追った、「日本一の鯛を巡る29時間の仕事」。続くは「旬魚の料理屋、ひと仕事。」。多彩な一工夫を施した魚料理を提供するお店が続々登場します。仕込みは夜明けの漁船から始まるという釣り人シェフも。そして、食いしん坊目線で巡る「『エビとカニの水族館』」。水槽を見て思わず「美味しそう」と呟いてしまう筆者によるコラムです。

第2部では、家庭の食卓に並ぶ魚に施された“ひと仕事”を特集。「スーパーの魚でも、美味しい刺身になる」。庖丁を造る匠と魚を造る匠が語る、「魚なら、片刃」な理由。一生付き合える庖丁の選び方や、家庭でできる3種盛りの造り方まで余さず伝授します。さらに、そもそもツマって何?そんな疑問から始まった“つまるところ”のツマのハナシ。そして、今「魚屋は敷居が高い」という世間の声に応えるように、おしゃれで「ニューウェーブ」なお店が増えています。スーパーでは頼めない我儘を、各店舗に投げかけてみました。常備できる海の幸「そのまま味わう!海鮮グルメ缶」では、作り手の創意工夫が生んだ本当に美味しい17の缶詰を厳選してご紹介。「エキサイティングな干物道」では、常識にとらわれない独自の製法を行う“ハイパー干物クリエイター”を追うため熱海へ!

そのほか、巻頭連載「草枕、旅のあじ」は言語学者・金田一秀穂さんのエッセイ。「ウィズコロナの食」では谷六『イル・チェントリーノ』が提案する新しいホーム・ディナー。郷土料理が自慢の酒場を巡る「岡さん、郷の味で乾杯」。最初の土地は秋田県。「代々伝えたい母の味 ウチのごはん」では、坊勢で代々海の仕事を支えてきたお母さんの、島の食卓を取材。さらに、編集顧問・門上武司が食の各界で活躍するゲストと語り合う「サロン・ド・カドカミ」。初回ゲストは立命館大学の和田有史さん。また、世間の関心も高い「食のSDGs事典」では、未来のタンパク質と言われる昆虫食について。3年目に突入した人気連載「地酒の星」は「花巴」で名高い奈良『美吉野醸造』の話。そして、「トップの流儀」では『ad hoc』の高山龍浩シェフが登場するなど、ミドコロ満載の今年の連載にもご注目を。

職人たちが、魚に掛けた“ひと仕事”。暑苦しいくらいに読み応えのある一冊です。

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